1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果（guǒ）筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不（bú）均（jun1）勻，如果桶內的（de）肉（ròu）量太（tài）少，會導致滾揉過度（dù），造（zào）成肉的肉質損壞（huài），並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是（shì）沒有必要的，而且費神費力。通常建（jiàn）議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時（shí）間：總的滾揉時間對產品的均勻性（xìng）和（hé）標（biāo）準化是很（hěn）重要的。一旦采納了一個（gè）可以生產（chǎn）出標準化產品的程序，這（zhè）個程序（xù）或滾揉循（xún）環就（jiù）應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些（xiē）專家（jiā）認為在較溫（wēn）暖的環境中可得到更好的醃（yān）肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品（pǐn）的（de）結合力、出品率會明顯（xiǎn）下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉（róu）機中發揮重要的作用，真空（kōng）可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於（yú）清（qīng）除肉塊中的氣泡。
由於（yú）真空使肉塊膨脹從而達（dá）到一定（dìng）嫩度。筒內真空通（tōng）常抽到一個大氣（qì）壓的70%到80%。但真（zhēn）空度太高則起反作用，因為（wéi）在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩（mó）、提升、卷曲和摔落肉塊以（yǐ）達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的（de）肉塊和蛋白質。