1.滾揉（róu）機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果（guǒ）筒內的肉數量太多，轉動（dòng）則會受到很（hěn）大的（de）影響，攪拌不（bú）均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞（huài），並且，消耗成本（běn）增大。我們建議滿筒荷載（zǎi）量的60%左右，滾（gǔn）揉機（jī）上下浮動5%之間，根據肉的（de）密度而定。
　　　　2.滾揉間歇（xiē）時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有（yǒu）必要的，而且費神費力。通（tōng）常建（jiàn）議在滾揉20分鍾（zhōng），休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間：總的（de）滾揉時間（jiān）對產品（pǐn）的均勻（yún）性和標準化是很重要的。一旦采納了一個（gè）可以生產出標準化產（chǎn）品的程序，這個程序或（huò）滾（gǔn）揉（róu）循環就應保持不變。
　　　　4.溫（wēn）度（dù）控製：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好（hǎo）在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下（xià）滾揉時，產品的結合力、出品率會明顯（xiǎn）下降，我們（men）應該（gāi）把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾（gǔn）揉（róu）機中發揮重要的作（zuò）用，真空（kōng）可確保鹽水快速向肉塊（kuài）中滲（shèn）透，有助於清除肉塊中的氣泡（pào）。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定（dìng）嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空（kōng）度太高（gāo）則起反作用（yòng），因為在高真空（kōng）度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉（róu）方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲（qǔ）和摔落肉塊以達到最佳效果（guǒ）。設備應有反（fǎn）轉功能，在卸料前滾揉循環的最後（hòu）5分鍾應反（fǎn）轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。