1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉（zhuǎn）動（dòng）的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會（huì）受到（dào）很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成（chéng）肉的肉質損壞，並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時（shí）間：在滾揉（róu）生（shēng）產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且（qiě）費神（shén）費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉（róu）時間：總的滾揉時間對（duì）產品的均勻性（xìng）和標準化是（shì）很重要的。一旦采納了一個（gè）可以生（shēng）產出標準化產品的程序（xù），這個（gè）程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在（zài）較溫暖的環境中可得到更好（hǎo）的醃肉色。但是從產品的貨架期（qī）、安全性和（hé）出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉（róu），當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產（chǎn）品的結合力、出品率會明顯下（xià）降，我們應該把質量（liàng）放在第一位。
　　　　5.真（zhēn）空度：真空在滾揉（róu）機中發揮重要的作（zuò）用，真空可確保鹽水快速（sù）向肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡（pào）。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒（tǒng）內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真（zhēn）空度太高則起反作用，因為在高真空度（dù）下肉（ròu）塊中的水分（fèn）被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和（hé）地推擠，按摩、提升、卷（juàn）曲和摔（shuāi）落肉塊以達到最佳效果。設備應有反（fǎn）轉功能，在卸料（liào）前滾揉循環的最後（hòu）5分鍾應反轉，滾揉機以（yǐ）清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。