滾揉機的工作原理:通過滾揉鍋的旋轉（zhuǎn）產生（shēng）輕柔的渦（wō）流, 肉與肉相互摩擦, 在一定的真空和時間（jiān）下, 液體被快速（sù）吸收, 肉餡被均勻混和。但要選擇一台合適的滾揉（róu）機應考慮以下幾方麵。
1 滾揉（róu）機常（cháng）溫型和溫控型的選擇
1.1 　常溫型滾揉機
整個加工過程在環境溫度下, 肉與肉之間、肉餡與槳葉之間, 肉餡與鍋壁之間, 因（yīn）磨擦而產生熱量, 導致肉餡溫度升高, 從而導（dǎo）致有害微生物繁殖加快, 產品質量下降。
1.2 　溫控型滾揉機
載冷劑通過槳葉內壁, 將冷量傳遞給肉餡, 每一次投料後, 都能快速將肉餡溫度快（kuài）速降至（zhì）設計溫度(溫度（dù）過高利於（yú）微生物（wù）繁殖;溫度過（guò）低（dī）會降低肉餡生化反應速度)。運行效率和產品質量都大大（dà）提高。
2 　驅（qū）動部的選擇
無論（lùn）是機械傳動還是液壓傳動, 都要求能正反轉, 以適應裝料和卸料。
2.1 　機械傳動
設備簡單、易維護, 但運行不平穩、頻繁起動停止和（hé）換向時, 對機械部件衝擊大。
2.2 　液壓（yā）傳動
體積緊湊、慣（guàn）性小（xiǎo）、運行平（píng）穩、噪音小、故障率低, 但維修困難。
3 　槳葉的選擇
3.1 　直線型
結構簡單, 每鍋肉餡都能較快地排出, 對粘附在鍋壁的肉餡, 能輕易地用（yòng）刮板刮出（chū）。但是（shì）其轉速受到離心力的限製(當轉速W ≥ g R時), 肉餡就會與（yǔ）鍋壁、槳葉之間相對靜出, 從（cóng）而影（yǐng）響滾揉（róu）效果。其中W為滾揉鍋轉速;g 為重力加速度;R 為滾揉（róu）鍋的（de）半徑。因（yīn）此（cǐ）它更（gèng）適宜於小批量、多品種的生產。
3.2 　螺旋（xuán）型
由於槳（jiǎng）葉呈螺旋形, 肉餡可以得到高速的（de）滾揉,而不會由於離心力而（ér）影響滾揉效果。但是肉餡排出後, 鍋壁上的（de）肉（ròu）餡不易清理（lǐ）。適宜於單品（pǐn）種、大（dà）批量生產。
通過以上三個方麵的比較, 我（wǒ）們就可以根據企業自身實際情況, 選擇好適合自己的滾揉機（jī）。