西式（shì）肉製品因其品質穩定, 保質期長, 易於大（dà）批量生產運（yùn）輸而迅猛發展。在其生產（chǎn）設備中, 滾揉機的作用至關重要。其中一些高檔產品如王（wáng）中王（wáng）係列、精製係列、低溫係列, 由於肉粒明顯、肉纖維保持好、咀嚼感強而得到了市場的青睞。 滾揉機的工作原理:通過滾揉鍋的旋轉產生（shēng）輕柔的渦流, 肉與肉相互摩擦, 在一定的真空和時間下, 液體被快速吸收, 肉（ròu）餡被均勻（yún）混和。但要選擇一台合適的滾揉機應考慮以下幾方麵。
1 　常溫型和溫控型的選擇
1.1 　常溫型滾揉（róu）機
整個加工過程在環境溫度下, 肉與肉之間、肉餡與槳葉之間, 肉餡與鍋壁之間（jiān）, 因磨擦而產生熱量, 導（dǎo）致肉餡溫度升高, 從而導致有害微（wēi）生物繁殖加快, 產品質（zhì）量下降（jiàng）。
1.2 　溫控型滾（gǔn）揉機
載冷劑通過槳葉內壁, 將冷量傳遞給肉餡, 每一次投料後, 都能快速將肉餡溫度快速降至設計溫（wēn）度(溫度過高利於微生物繁殖;溫度過低會降低肉餡（xiàn）生化反應速度)。運行效率和產品質量都大大提高（gāo）。
2 　驅動部的選擇
無論是機械傳動還是（shì）液壓傳（chuán）動, 都要求能正反轉, 以適（shì）應裝料和卸料。
2.1 　機械傳（chuán）動
設備簡單、易（yì）維（wéi）護, 但運行不平（píng）穩、頻繁起動停止和換向時（shí）, 對機（jī）械部件衝擊大（dà）。
2.2 　液壓傳動
體積緊湊、慣性小、運行平穩、噪音（yīn）小、故（gù）障率低, 但維修困難。