1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的（de）時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很（hěn）大的影響， 攪拌不均勻（yún），如果桶（tǒng）內的肉量太少，會導致滾揉（róu）過度，造成肉的肉質損壞，並（bìng）且，消耗成本增大。 我們建議滿筒荷載（zǎi）量的60%左右（yòu），滾揉機（jī）上下（xià）浮動5%之間，根據（jù）肉的密度而定。

2.滾揉間（jiān）歇時間：在滾揉生產過程中，連（lián）續的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在 滾揉（róu）20分鍾，休息5-10分鍾之間。

3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一（yī）個可以生產出 標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不（bú）變。

4.溫度控製：一些專家認（rèn）為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的（de）貨架期（qī）、安 全（quán）性和出品率考慮，zui好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品 率會明顯下降（jiàng），我們應該把質量放在第 一位。 

5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要（yào）的作用，真空（kōng）可確（què）保鹽（yán）水快速向肉塊中滲透，有助於清除 肉塊中的（de）氣泡（pào）。 由於真空（kōng）使肉（ròu）塊膨（péng）脹從而達到一定嫩度。筒內真（zhēn）空通常抽到一（yī）個大氣壓的（de）70%到80%。但真空（kōng）度太高 則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分（fèn）被抽出（chū）來了（le）。

6.滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到zui佳效果。設備應有 反轉功能，在卸料前滾揉循環的zui後5分鍾應反轉，滾揉機以清理（lǐ）出滾筒翅片背部（bù）的肉塊和蛋白質。