真空滾揉（róu）機是在真空狀態下，利用（yòng）物理衝擊的原理，讓肉在（zài）滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到按摩、醃漬作用，使肉均勻的吸收醃漬，提高肉的結著（zhe）力及產品的彈性，通過滾揉、按摩能使肉（ròu）體蛋白質分解（jiě）成（chéng）水溶性（xìng）蛋白，易被（bèi）人體吸收（shōu），同時能使添加料(澱粉等)與肉體蛋白質互為融合以達（dá）到肉質變嫩，口感（gǎn）好，出品率高。本機具有肺呼吸功（gōng）能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了（le）往複運動，改善了肉組（zǔ）織的結構，提高了（le）切麵效果。
全自動真空滾揉（róu）機除具有真空呼吸（xī）式（shì）滾揉（róu）機特點外，還具有變頻技術功能，使滾揉轉數根據工藝任（rèn）意調整，使機器使用（yòng）更安全、更（gèng）方便、更加節能高效。該機采用不鏽鋼製造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，最大的（de）增加滾筒內的摔打（dǎ）空間，使滾揉產品的效果均勻（yún），噪音小，性能可靠，使用效率（lǜ）更高。
使用（yòng）真空（kōng）滾揉機可得到以下效果:
1．使（shǐ）醃製（zhì）液在原料肉內均勻吸（xī）收
2．增強肉（ròu）的結合力，提高（gāo）肉的彈（dàn）性
3．保證肉（ròu）製品（pǐn）的切片性，防止切片時產生破碎裂口
4．增加保水性，提（tí）高出品率
5．提高產品的柔嫩性和結構穩定 。