1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉（ròu）數量（liàng）太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻（yún），如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉（ròu）質（zhì）損（sǔn）壞，並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量（liàng）的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒（méi）有必要（yào）的，而且費神（shén）費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和（hé）標準化是很重要（yào）的。一旦采（cǎi）納了一個可以生（shēng）產出標準（zhǔn）化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在較溫暖的環境中可（kě）得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安（ān）全性和出品率考慮，最好（hǎo）在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或（huò）更高溫（wēn）度下滾（gǔn）揉時，產品的（de）結合力、出品率會明顯下降，我們應（yīng）該把（bǎ）質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真（zhēn）空在滾揉機中發揮（huī）重要的作用，真空可確保鹽（yán）水快速向肉塊中滲透，有（yǒu）助於清除（chú）肉塊中的氣泡。
由於真空使肉（ròu）塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空（kōng）度太高則起反作（zuò）用，因為在高真空度下肉塊中的（de）水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推（tuī）擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到（dào）最佳效果。設備應有反（fǎn）轉功能，在（zài）卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反轉（zhuǎn），滾揉機以清理出滾筒翅（chì）片背部（bù）的肉塊和蛋白質。