1.滾揉機（jī）的荷載（zǎi）量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動（dòng）則會受到很大的影響，攪拌不均勻（yún），如果桶內的肉量（liàng）太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損（sǔn）壞（huài），並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的（de）60%左右，滾揉機（jī）上下浮（fú）動5%之間，根據肉的密（mì）度而定。
　　　　2.滾揉間（jiān）歇時間：在滾揉生產過（guò）程中，連續的滾揉是沒有必（bì）要的，而且費神費（fèi）力（lì）。通常建議在（zài）滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對（duì）產品的均勻性和標準化是很重要（yào）的。一旦采納了（le）一個（gè）可以生產（chǎn）出標準（zhǔn）化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控（kòng）製：一些專家認為在較溫暖的環境中可得（dé）到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安全（quán）性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產（chǎn）品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品（pǐn）率（lǜ）會明顯下降，我們（men）應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中（zhōng）滲透，有助於清除（chú）肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾（gǔn）揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲（qǔ）和摔（shuāi）落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸（xiè）料（liào）前滾揉（róu）循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。