1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的（de）時候，如果筒內的肉數量太多（duō），轉動（dòng）則會受到很大的影響，攪拌不（bú）均勻，如果桶（tǒng）內的肉量太（tài）少，會導致滾（gǔn）揉過度（dù），造成肉的肉質損壞，並且（qiě），消耗成本增（zēng）大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉（róu）機上下浮動5%之（zhī）間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在（zài）滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費（fèi）力。通（tōng）常建（jiàn）議在滾揉20分鍾，休息5-10分（fèn）鍾之間。
　　　 3.滾揉時（shí）間：總的（de）滾揉（róu）時間對產品的（de）均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一（yī）個可以生產出（chū）標準化產（chǎn）品的程序，這個程序或（huò）滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專（zhuān）家認（rèn）為在（zài）較溫暖（nuǎn）的環境中可得到更好的醃肉色（sè）。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾（gǔn）揉時，產（chǎn）品的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在第一位（wèi）。
　　　　5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的（de）作用，真空可（kě）確保鹽水快速向（xiàng）肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡。
由於（yú）真（zhēn）空使肉塊膨脹從而達（dá）到（dào）一（yī）定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因（yīn）為在高真（zhēn）空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩（mó）、提升、卷曲和摔（shuāi）落肉塊以達到最佳效果。設備（bèi）應有反轉功（gōng）能，在卸料前滾揉循（xún）環的最後5分（fèn）鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。