真空滾揉機是（shì）在真空狀態下，利用物理衝擊的原理，讓肉在滾筒內（nèi）上下翻動，相互撞（zhuàng）擊、摔打，達到按摩、醃漬作用，使肉均勻的吸收醃漬，提高肉的（de）結著力及產品的彈性，通（tōng）過滾揉、按摩能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（liào）(澱（diàn）粉等)與肉體（tǐ）蛋白質互為（wéi）融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率高。本機具有肺呼（hū）吸功能（néng），讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往複運動，改（gǎi）善了肉（ròu）組織的結構，提高了切麵（miàn）效（xiào）果。
全自動真空滾揉機（jī）除具有真空呼吸式滾揉（róu）機特點外，還具有變頻技術功能，使滾揉轉數根據工藝任（rèn）意（yì）調整（zhěng），使（shǐ）機器使用更安全、更方便、更加（jiā）節能高效。該機（jī）采（cǎi）用不（bú）鏽鋼製造，結構緊湊，滾筒兩端（duān）均采用旋壓式封帽結構，最大的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果（guǒ）均勻，噪音（yīn）小，性能可（kě）靠，使用效率更高。
使用真空滾揉機可得到以下效（xiào）果:
1．使醃製（zhì）液在原料肉內均勻吸收
2．增強肉的結合力，提高肉的彈性
3．保證（zhèng）肉製品的（de）切片性，防止切片時產生破碎裂口
4．增加保水（shuǐ）性，提高出品率（lǜ）
5．提（tí）高產（chǎn）品的柔嫩性和結構穩定 。