真空滾揉機為什麽要真空度？真空滾（gǔn）揉機在真空狀態下運行的好處？
2017-07-20
真空滾揉（róu）機為什麽（me）要真空度？
真空度：真（zhēn）空（kōng）是真空 滾揉機最重要的功能（néng）之一。在（zài）肉製品中采用真空滾揉的優點在於：通過抽真空（kōng），能排出肉品原料
及其滲出（chū）物間的空氣，這樣在以後（hòu）的熱（rè）加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還（hái）有助於改善醃肉製品的外觀顏色。肉製品（pǐn）醃製過程中的（de）氧化反應對製品的外觀顏色（sè）極為不利。采用真空滾揉在長時間（jiān）連（lián）續生（shēng）產過程中不會發生氧化發應。真空（kōng）可確保鹽水快速向肉塊（kuài）中滲透（tòu）的同（tóng）時，也有助於清除肉塊中的氣孔，並（bìng）且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度（dù）也不宜太高，否（fǒu）則（zé）在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般（bān）真空度（dù）在-0.04～ -0.08 Mpa即可。滾揉機中的真空有很多好處：第一，就是使（shǐ）產品在真空狀態下滾揉，會使（shǐ）產品物理體（tǐ）積得到膨大，鬆軟。使做出來的產（chǎn）品口（kǒu）感更好。第二，產品在（zài）真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀（zhuàng）態下產品不會氧化。因此不（bú）會使產品在滾揉過程（chéng）中變質。第三，產品在真空狀態下物理組織膨鬆，有利於輔料的吸收。
