在真（zhēn）空滾揉機加工肉製品的過程中，常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉（róu）機加（jiā）工肉製品所用防腐保鮮劑分（fèn）化學防腐（fǔ）劑和天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常（cháng）與其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方（fāng）麵衛生上有保證，另一方（fāng）麵更好地符合消費（fèi）者（zhě）的需（xū）要。目前國內（nèi）外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是（shì）今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多（duō）酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧化變質的性能。條多酚對肉（ròu）品防腐保鮮以三條途徑發（fā）揮（huī）作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛（xīn）料提取物 許多香辛（xīn）料中加（jiā）大蒜中的蒜（suàn）辣京和（hé）蒜氨酸（suān），肉豆短所含（hán）的肉豆蔻揮發油v肉掛中的（de）揮發伯以及（jí）丁香中的丁香油（yóu）等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌（jun1）素 應用細菌素對（duì）肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一種多肽抗菌（jun1）素，由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭（lán）陽性茵，對酵母、黴菌和（hé）革蘭（lán）陰性菌無 作用，Nism可有（yǒu）效阻止肉毒杆菌的泡於發（fā）芽。它在保鮮（xiān）中的重要（yào）價（jià）值在於它針（zhēn）對的細菌是食品腐敗的主要（yào）微生物。乳酸鏈球菌累在英（yīng）國已有（yǒu）40年的應用曆史，在全世（shì）界約50個（gè）國家（jiā）和地區得到（dào）廣泛應用 。我國衛生部於（yú）1990年批準將其列入GB 2760一（yī）86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使用（yòng）量為o．5g／kg，一般參考（kǎo）用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁（dīng）質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界（jiè）第二大纖維來源。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼（ké）、魷魚軟（ruǎn）骨、微生物界的酵母茵及真菌細胞壁等（děng）。甲 殼素本身十分穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸（suān）、麩酸等均常在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶解度與酸濃度（dù）呈正比。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶（róng）解，即可以進（jìn）一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影（yǐng）響其成（chéng）膜的能力。較高（gāo）脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用（yòng）。