在真空（kōng）滾揉機加工（gōng）肉製品的過（guò）程中，常常會用到防腐劑（jì）來（lái）保證肉製品的（de）新鮮不腐敗，
　　真（zhēn）空滾揉機加工肉（ròu）製品所用防腐保鮮劑分化學防腐（fǔ）劑和天然保（bǎo）鮮劑，防腐保鮮（xiān）劑經常與其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證，另一方麵更好地符合（hé）消（xiāo）費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍（yuè），天然防腐劑是今後（hòu）防腐 劑發展的（de）趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及（jí）其衍生物，它們具有抑（yì）製氧化變質的（de）性能。條多酚對（duì）肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取（qǔ）物 許多香辛料中加大蒜中的蒜（suàn）辣京和蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的（de）揮發伯以及丁香中的丁香油等，均（jun1） 具有良好的（de）殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技（jì）術。Nism是由某些（xiē）乳（rǔ）酸乳（rǔ）球菌合成的一種多肽抗菌素，由34個氨基酸（suān）組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺（shā）死革（gé）蘭（lán）陽性茵（yīn），對酵母、黴菌（jun1）和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡（pào）於發芽。它在保鮮中的重要價值在於它針對的細菌是食品腐敗的主要微（wēi）生物。乳（rǔ）酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在全世界約50個國（guó）家和地區得到廣泛應用（yòng） 。我國衛生部於1990年（nián）批準將其列入GB 2760一86的1990年（nián）食品添加劑增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考（kǎo）用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁（dīng）胺糖（táng），是由幾（jǐ）丁質加（jiā）工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖維來源。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物界的酵（jiào）母茵及真菌（jun1）細胞壁等。甲 殼素本（běn）身十分（fèn）穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業（yè）製程中用以溶解甲殼素，其溶解度與酸濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素（sù）需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進一步（bù） 以水稀（xī）釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其成膜的能力。較高脫乙酰（xiān）度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵（miàn）成膜，即（jí）有防腐作用。