荔枝木燒雞的配方及做法
2012-09-19
荔枝木燒雞的配方及做法
【製作流程】
1.選料：走地雞一隻，重約1000克，宰殺幹淨（jìng）。
2.醃製：鹽：1500g 糖（táng）：1000g 幹蔥頭碎：1000g 蔥末（mò）：1000g 蒜末：500g 水：5000g 五香粉：25g 甘（gān）草粉：25g 沙薑粉：20g 八角粉：20g 一起放入（rù）湯桶裏混合均勻。將洗淨的雞放入湯桶醃（yān）製（zhì）2小時入味。
醃製間溫度需控製在0-10℃。
3.漂燙：將整雞（jī）放入沸（fèi）水中漂燙約30秒，至雞皮燙至收縮繃緊，顏色微黃。
4.浸泡：白醋：1500g 麥芽糖：500g 大紅浙醋：500g 玫瑰（guī）露酒：50g 混合攪勻（yún）。將整雞放入浸泡液中浸泡約30秒，撈出。
5.烘幹：用燒臘鉤掛起雞肉，將雞肉烘幹。
技術點：掛起來的雞會往下滴（dī）水，雞脖子彎折一下（xià）塞好，可參考烤雞，否則流出來的水滴到皮上會（huì）導致顏色不均勻。
6.烤製：掛爐內塞滿荔枝（zhī）木炭，點燃燒至230℃，放（fàng）入雞肉，溫度保持220-250℃，烤約（yuē）35-50分鍾，至皮脆即可。
技術點：每隔一段時間需翻轉雞肉保證（zhèng）烘烤均（jun1）勻，可（kě）定時刷香（xiāng）油，可使雞皮更加光滑油亮。
7.下爐：取出烤好的雞，晾3分鍾後取下切（qiē）塊，配梅子（zǐ）醬上桌蘸食。
【製作流程】
1.選料：走地雞一隻，重約1000克，宰殺幹淨（jìng）。
2.醃製：鹽：1500g 糖（táng）：1000g 幹蔥頭碎：1000g 蔥末（mò）：1000g 蒜末：500g 水：5000g 五香粉：25g 甘（gān）草粉：25g 沙薑粉：20g 八角粉：20g 一起放入（rù）湯桶裏混合均勻。將洗淨的雞放入湯桶醃（yān）製（zhì）2小時入味。
醃製間溫度需控製在0-10℃。
3.漂燙：將整雞（jī）放入沸（fèi）水中漂燙約30秒，至雞皮燙至收縮繃緊，顏色微黃。
4.浸泡：白醋：1500g 麥芽糖：500g 大紅浙醋：500g 玫瑰（guī）露酒：50g 混合攪勻（yún）。將整雞放入浸泡液中浸泡約30秒，撈出。
5.烘幹：用燒臘鉤掛起雞肉，將雞肉烘幹。
技術點：掛起來的雞會往下滴（dī）水，雞脖子彎折一下（xià）塞好，可參考烤雞，否則流出來的水滴到皮上會（huì）導致顏色不均勻。
6.烤製：掛爐內塞滿荔枝（zhī）木炭，點燃燒至230℃，放（fàng）入雞肉，溫度保持220-250℃，烤約（yuē）35-50分鍾，至皮脆即可。
技術點：每隔一段時間需翻轉雞肉保證（zhèng）烘烤均（jun1）勻，可（kě）定時刷香（xiāng）油，可使雞皮更加光滑油亮。
7.下爐：取出烤好的雞，晾3分鍾後取下切（qiē）塊，配梅子（zǐ）醬上桌蘸食。
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