在真空滾揉（róu）機加工肉製品的過程中，常常會用到防腐劑來保證肉（ròu）製品（pǐn）的新鮮不腐敗，
　　真空滾（gǔn）揉機加工（gōng）肉製品所用防腐保鮮劑（jì）分（fèn）化學防腐劑和天然保鮮（xiān）劑，防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐（fǔ）劑（jì）一方麵衛生上有保證（zhèng），另（lìng）一方麵更好地符合消費者的需（xū）要。目前國內外在這方麵的研究十分（fèn）活躍，天然防腐（fǔ）劑是今後防腐（fǔ） 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條（tiáo）累及其（qí）衍生物，它們具有抑製氧（yǎng）化（huà）變質的性能。條多酚（fēn）對肉品防腐（fǔ）保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中（zhōng）加大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉（ròu）豆蔻（kòu）揮發油（yóu）v肉掛中的揮發伯以及丁（dīng）香中的丁香油等，均 具（jù）有良好的殺菌（jun1）、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉類保（bǎo）鮮是—種新型（xíng）的（de）技（jì）術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一（yī）種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為（wéi）窄譜抗菌劑。它（tā）隻能殺死革蘭陽性茵，對（duì）酵（jiào）母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆（gǎn）菌的泡於（yú）發芽。它在保鮮中的重（chóng）要價值在於它（tā）針對的細菌是食品腐敗的主要微生（shēng）物。乳酸鏈球菌累在英國已（yǐ）有40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地區得到廣（guǎng）泛（fàn）應用 。我國（guó）衛生部於1990年批準（zhǔn）將其列入（rù）GB 2760一86的1990年食品添加（jiā）劑增補品種（zhǒng）。按國標規定，用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼（ké）聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富（fù），是自然界第二大纖維來源。包括動（dòng）物界的蝦、蟹、昆蟲外殼（ké）、魷魚軟骨、微生物界（jiè）的酵母茵及真菌細（xì）胞壁等。甲 殼素本身十分穩定，可溶（róng）於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製程中用以（yǐ）溶解甲殼（ké）素（sù），其溶解（jiě）度與酸濃度呈正比。以醋（cù）酸為例，甲殼素需溶於1％醋（cù）酸中。一旦溶解，即可以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影（yǐng）響（xiǎng）其成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形成（chéng）膜。用於肉與肉製品（pǐn）表（biǎo）麵成膜（mó），即有防腐作用（yòng）。