在真（zhēn）空滾揉機加工（gōng）肉製品的過程中，常常會用到防腐劑來保證（zhèng）肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空（kōng）滾揉機（jī）加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑和天然保（bǎo）鮮劑，防（fáng）腐保鮮劑經（jīng）常與（yǔ）其（qí）他保鮮（xiān）技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證，另一方麵（miàn）更好地符合消費者（zhě）的需要。目前國內外在這方麵的研（yán）究十分活躍（yuè），天然（rán）防腐劑是今後防（fáng）腐 劑發展的趨勢（shì）。
　　(1)茶多酚 主要（yào）成（chéng）分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧化變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以（yǐ）三條途徑（jìng）發揮作用：抗脂質（zhì）氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料（liào）提取物 許多香辛料中加（jiā）大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆（dòu）短所含的肉豆蔻揮（huī）發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中（zhōng）的丁香油等，均（jun1） 具有（yǒu）良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌（jun1）素 應（yīng）用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌（jun1）合成的一種多（duō）肽抗菌素，由34個氨基（jī）酸（suān）組成，為（wéi）窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭（lán）陽性茵，對酵母、黴菌和（hé）革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它（tā）在保鮮中（zhōng）的重要（yào）價值在於它（tā）針對的細菌是食品腐敗的主要微生物。乳酸鏈球（qiú）菌累（lèi）在英國已有40年的應用曆（lì）史，在全世界約（yuē）50個國家和地區得到廣泛應用 。我國衛生部於1990年批準將（jiāng）其（qí）列入GB 2760一86的1990年食品（pǐn）添加劑增補品種。按國標規定，用於（yú）肉製品最大使用量為o．5g／kg，一（yī）般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質（zhì）來源（yuán）豐富，是自（zì）然界第二大纖維來源。包括動物（wù）界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟（ruǎn）骨、微生物界的酵母茵（yīn）及真（zhēn）菌細胞壁等（děng）。甲 殼素（sù）本身十分（fèn）穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均（jun1）常在工業製程中用（yòng）以溶解甲殼素（sù），其溶解度與酸濃度呈正（zhèng）比。以醋酸為例，甲（jiǎ）殼素需溶於1％醋（cù）酸中。一旦溶解，即可以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也（yě）影響其成膜的能力。較（jiào）高脫乙（yǐ）酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵（miàn）成膜，即有防腐作用。