在真空滾揉機加工肉製品的過程中，常（cháng）常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾（gǔn）揉機加工（gōng）肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑和天然（rán）保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其他（tā）保鮮技術結合使（shǐ）用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證（zhèng），另一方麵更好地符合消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主（zhǔ）要（yào）成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑（yì）製氧（yǎng）化變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆（dòu）蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油（yóu）等，均（jun1） 具有良好的殺菌（jun1）、抗（kàng）菌作用（yòng）。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉類保鮮是—種新型的（de）技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合（hé）成的（de）一種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑（jì）。它隻能殺死革（gé）蘭陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作（zuò）用，Nism可有（yǒu）效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的重要價值在於它針對的細菌是食品腐（fǔ）敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累在英國已有（yǒu）40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地區得到廣泛應用（yòng） 。我國衛生（shēng）部（bù）於1990年批準將（jiāng）其（qí）列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品（pǐn）種（zhǒng）。按國標規定，用（yòng）於肉製品最大使用量（liàng）為o．5g／kg，一般參考用量（liàng）為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼（ké）素 甲殼（ké）素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖維來源（yuán）。包括動（dòng）物界的蝦（xiā）、蟹、昆蟲外（wài）殼（ké）、魷魚軟骨、微生（shēng）物界的酵母茵及真菌細胞壁（bì）等。甲 殼素本身十分穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸（suān）等均常在工業製程中用以溶（róng）解甲殼（ké）素（sù），其溶解度與酸濃度呈（chéng）正比。以醋酸為例，甲（jiǎ）殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進一步 以（yǐ）水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其（qí）成膜的能（néng）力。較高脫乙酰（xiān）度者，水溶液（yè）幹燥後較易（yì）形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用。