真（zhēn）空（kōng）度：真空是真空 滾揉機（jī）最重要的功能之一。在肉製品中采用真空滾揉（róu）的優點在於（yú）：通過抽真空，能排出肉品原料
及其滲出物間的空氣，這樣（yàng）在以後的熱加工中（zhōng）不致產生熱膨（péng）脹現象破（pò）壞產（chǎn）品的結構。真（zhēn）空滾揉還有助於改善醃肉製品的外觀（guān）顏色。肉製品醃製過程中的氧（yǎng）化反應對製品的外觀顏色極為不利。采用（yòng）真空滾揉在長時間連續（xù）生產過程中不（bú）會發生氧化發應（yīng）。真（zhēn）空可確保鹽水快速（sù）向肉（ròu）塊（kuài）中滲透的同時，也有（yǒu）助於清除肉塊（kuài）中的氣（qì）孔（kǒng），並且真空使（shǐ）肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.04～ -0.08 Mpa即可。
滾揉機中的真空有很（hěn）多好處：第一，就是使產品在真空（kōng）狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，鬆軟（ruǎn）。使做出（chū）來的（de）產品口（kǒu）感更好。第二（èr），產品在真空狀態（tài）下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀態下產品不（bú）會氧化。因此（cǐ）不會使產（chǎn）品在滾（gǔn）揉過程中變（biàn）質。第三，產品（pǐn）在真空狀（zhuàng）態下（xià）物理組織膨鬆，有利於（yú）輔料的吸收。