真空度：真（zhēn）空是真空 滾（gǔn）揉機最重要的（de）功（gōng）能之一。在（zài）肉製品中采用真空滾揉的優點在於：通過抽真空，能排出肉品原料
及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空（kōng）滾揉還有（yǒu）助於（yú）改善醃肉製品的外觀顏（yán）色。肉製品醃製過程中的氧（yǎng）化反應對（duì）製品的外觀顏（yán）色（sè）極為不利。采用真空滾揉在長（zhǎng）時（shí）間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可（kě）確保鹽水快速（sù）向肉塊中滲透（tòu）的同時，也有助於清除肉塊中的（de）氣（qì）孔，並且真空（kōng）使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否（fǒu）則在高（gāo）真空度下肉塊中的水分極易被（bèi）抽出來,影響了肉餡的質量。一般真（zhēn）空度在-0.04～ -0.08 Mpa即可（kě）。
滾揉機中的真（zhēn）空有很多好處（chù）：第一，就是使產品在真空（kōng）狀態下滾揉，會使產品物理體積（jī）得到膨大，鬆（sōng）軟。使做出來的產品口感更好。第（dì）二，產品在真空狀態下滾揉會使（shǐ）產品在摩擦、摔打時減少熱（rè）量的產生。且在真空狀態下（xià）產品不會氧化。因此不會（huì）使產品在滾揉過程中變質。第三，產品（pǐn）在真空狀態下物理（lǐ）組織膨鬆，有利於輔料的吸收。