1.滾揉機的荷（hé）載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響（xiǎng），攪拌不均（jun1）勻，如果桶內的肉量太（tài）少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗成本增（zēng）大。我們建議滿筒荷載量（liàng）的60%左右，滾揉機上下浮動5%之（zhī）間，根據肉的密度而（ér）定。
　　　　2.滾揉間（jiān）歇時間：在滾揉生產過（guò）程中，連續的滾揉（róu）是（shì）沒有必要的（de），而且費神費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾（zhōng）之間（jiān）。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生（shēng）產出標準化產品的程序，這個程（chéng）序或滾揉循環（huán）就應保持不變。
　　　　4.溫度（dù）控製：一些專家（jiā）認為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出（chū）品率考慮，最好在2-4℃下（xià）滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品（pǐn）的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊（kuài）膨脹從而達到一定嫩度（dù）。筒內真空通常抽到（dào）一個大氣壓的70%到80%。但真空度（dù）太高則起反作用，因為在高真空度下肉（ròu）塊中的水分被抽出來了（le）。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地（dì）推擠，按摩、提（tí）升、卷曲和摔（shuāi）落肉塊以達（dá）到最佳效果（guǒ）。設備（bèi）應有反轉功能，在卸料（liào）前滾揉循環（huán）的（de）最後5分鍾應（yīng）反（fǎn）轉，滾揉機以清（qīng）理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。