1.滾揉機的（de）荷載（zǎi）量：滾揉（róu）機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到（dào）很大（dà）的影響，攪拌不（bú）均勻，如果（guǒ）桶內的肉（ròu）量太少，會導致（zhì）滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間（jiān），根（gēn）據肉（ròu）的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾（gǔn）揉生產過程中，連（lián）續的滾揉（róu）是沒有必要的（de），而且費神費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之（zhī）間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品（pǐn）的均勻性和標準化是很重要的（de）。一旦采納了一個可以生產出標準化（huà）產品的程序（xù），這個程序或（huò）滾揉循（xún）環就應保持（chí）不變。
　　　　4.溫度控製（zhì）：一些專家（jiā）認為在較溫暖的環境中可得到更（gèng）好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率會（huì）明顯下降，我們應該把質量放在第（dì）一位。
　　　　5.真空度：真（zhēn）空在滾揉機中發揮重要的作用，真空（kōng）可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清（qīng）除肉塊中的氣泡。
由（yóu）於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩（nèn）度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊（kuài）中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達（dá）到最佳效果。設備應有反轉功能（néng），在卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出（chū）滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。