用斬拌機加（jiā）工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸（cháng）用的（de）原料肉必須經嚴（yán）格檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜（mó）筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好（hǎo）的肉切成小（xiǎo）塊，便於醃製。合（hé）理的醃製溫度應控（kòng）製在0℃～＋4℃，時間為24～48小（xiǎo）時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎（suì）再進行醃製。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋（dàn）白（bái）質的溶解，醃料也可（kě）以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬拌，可（kě）避免肉餡在斬拌（bàn）中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮（dàn）氣，則可防止因為肉餡中（zhōng）無氣體拌入，而引起的火腿（tuǐ）腸體積減小、咀（jǔ）嚼感太硬的缺點（diǎn）。肉經斬拌機的斬（zhǎn）拌，可達到一定細（xì）度，這對火腿腸（cháng）特有結構的形（xíng）成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調（diào）整斬刀（dāo）速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形（xíng）狀、斬刀數和裝（zhuāng）刀的形式（shì）等，可使斬好（hǎo）的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先（xiān）將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由（yóu）於畜種或年齡不（bú）同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依（yī）次放入，這（zhè）樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持（chí）操作中的低溫狀態。加水後，最初（chū）肉（ròu）會失去黏性，變成（chéng）分散的細（xì）粒（lì）子狀，但不久（jiǔ）黏著性就會不斷（duàn）增強，最終形成一個整體。然後添加調味料以（yǐ）及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點（diǎn）地添加，使之均勻分（fèn）布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的肉（ròu）加（jiā）到正在斬拌的肉餡內（nèi）繼（jì）續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷（lěng）卻（què），若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上（shàng）升，會導致油脂（zhī）熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆（sōng）緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度（dù）依灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表（biǎo）麵的水分。成（chéng）品應（yīng）在15℃～20℃的（de）幹燥庫（kù）房（fáng）中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機（jī）廠家
設備查（chá）詢http://www.gunrouji.net
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斬拌好的肉餡可先進行冷（lěng）卻（què），若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上（shàng）升，會導致油脂（zhī）熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆（sōng）緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度（dù）依灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表（biǎo）麵的水分。成（chéng）品應（yīng）在15℃～20℃的（de）幹燥庫（kù）房（fáng）中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機（jī）廠家
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