用斬拌機加（jiā）工火腿腸效果（guǒ）更好
2013-04-21
做火腿腸（cháng）用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項（xiàng）衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬（zhū）瘦（shòu）肉和肥膘（biāo）肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間（jiān）為24～48小（xiǎo）時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行（háng）醃製。在這樣的溫度下，肉（ròu）質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋白質的溶解，醃料（liào）也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與（yǔ）氧氣接（jiē）觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學（xué）反應。在抽真空後，若（ruò）能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而（ér）引起的火腿腸體積減小、咀嚼（jiáo）感太硬的（de）缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火（huǒ）腿腸（cháng）特有結構的形成以及穩定的（de）保水（shuǐ）性和乳化性非常重要。最（zuì）佳的配（pèi）合調整斬刀速（sù）度、斬刀外形、斬拌盤轉速（sù）、機（jī）蓋形狀、斬刀（dāo）數和裝刀的形式等，可使斬（zhǎn）好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度（dù）。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由（yóu）於畜種（zhǒng）或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並（bìng）且（qiě）使（shǐ）肉餡（xiàn）保持操作中的低溫狀態。加水（shuǐ）後，最（zuì）初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不（bú）斷（duàn）增強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增（zēng）量材料（liào）、黏（nián）著（zhe）材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細（xì）化的脂肪，要一點一（yī）點地添加，使之均（jun1）勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後（hòu），應迅（xùn）速取出。斬拌結束後，將蓋打（dǎ）開，清除蓋內側和刀（dāo）刃（rèn）部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉（ròu）一起再（zài）次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一（yī）次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬拌。
斬（zhǎn）拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品（pǐn）品質下（xià）降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的（de）腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺（shā）菌，否則（zé）須降溫放（fàng）置。
殺菌溫度依灌腸（cháng）種類規格不同而（ér）有所（suǒ）區別。如：45克、60克（kè）、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺（shā）菌熟製（zhì）的火腿腸，用排風扇對流幹（gàn）燥，使腸體進一步降溫（wēn）並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌（bàn）機廠家 山東（dōng）滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家（jiā）
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由（yóu）於畜種（zhǒng）或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並（bìng）且（qiě）使（shǐ）肉餡（xiàn）保持操作中的低溫狀態。加水（shuǐ）後，最（zuì）初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不（bú）斷（duàn）增強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增（zēng）量材料（liào）、黏（nián）著（zhe）材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細（xì）化的脂肪，要一點一（yī）點地添加，使之均（jun1）勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後（hòu），應迅（xùn）速取出。斬拌結束後，將蓋打（dǎ）開，清除蓋內側和刀（dāo）刃（rèn）部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉（ròu）一起再（zài）次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一（yī）次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬拌。
斬（zhǎn）拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品（pǐn）品質下（xià）降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的（de）腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺（shā）菌，否則（zé）須降溫放（fàng）置。
殺菌溫度依灌腸（cháng）種類規格不同而（ér）有所（suǒ）區別。如：45克、60克（kè）、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺（shā）菌熟製（zhì）的火腿腸，用排風扇對流幹（gàn）燥，使腸體進一步降溫（wēn）並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌（bàn）機廠家 山東（dōng）滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家（jiā）
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