用斬拌機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家製定的（de）鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應（yīng）控製在0℃～＋4℃，時（shí）間為24～48小（xiǎo）時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製（zhì）。在這樣的（de）溫度下，肉質可以保（bǎo）鮮，且原料（liào）肉不會凍結，有（yǒu）利於可溶性蛋白質的溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內（nèi）。 肉醃製好後，進入斬（zhǎn）拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸（chù），防止產生對火腿腸的顏色（sè）和風味（wèi）都不利的（de）化學反應。在抽真空（kōng）後，若能在斬拌機中充入氮氣（qì），則可（kě）防（fáng）止（zhǐ）因為肉餡中無氣體（tǐ）拌入，而引起的火（huǒ）腿腸體積減小、咀嚼（jiáo）感太硬的缺點。肉經斬拌（bàn）機的（de）斬拌，可達到一定細度，這對火腿（tuǐ）腸特有結構的（de）形成以及穩定（dìng）的（de）保水性和乳（rǔ）化性（xìng）非常重要。最佳的配合調（diào）整斬刀速度、斬刀外形、斬拌（bàn）盤轉速、機蓋（gài）形狀（zhuàng）、斬（zhǎn）刀（dāo）數和裝刀的形式等，可使斬好的肉（ròu）餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先（xiān）將瘦肉均勻（yún）放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬度也不同，要（yào）從最硬的肉開（kāi）始，依次放入，這樣可提高肉（ròu）的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水後，最初（chū）肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增（zēng）強（qiáng），最（zuì）終形成一個整體。然後添加調味料（liào）以及增量材料、黏著材（cái）料（liào）（如卡（kǎ）拉膠、大豆粉、澱粉等）等（děng）。最後添加已經細化的脂肪（fáng），要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和（hé）脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機一（yī）次，將清除下的肉加到正在斬拌的（de）肉餡內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好（hǎo）的肉餡可先進行冷卻，若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的（de）肉（ròu）餡應（yīng）緊實無（wú）空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須（xū）降溫放置。
殺菌溫度依灌（guàn）腸種類規格（gé）不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺（shā）菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸（cháng）體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的（de）幹燥庫房（fáng）中保存（cún）。 山東斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢（xún）http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先（xiān）將瘦肉均勻（yún）放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬度也不同，要（yào）從最硬的肉開（kāi）始，依次放入，這樣可提高肉（ròu）的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水後，最初（chū）肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增（zēng）強（qiáng），最（zuì）終形成一個整體。然後添加調味料（liào）以及增量材料、黏著材（cái）料（liào）（如卡（kǎ）拉膠、大豆粉、澱粉等）等（děng）。最後添加已經細化的脂肪（fáng），要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和（hé）脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機一（yī）次，將清除下的肉加到正在斬拌的（de）肉餡內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好（hǎo）的肉餡可先進行冷卻，若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的（de）肉（ròu）餡應（yīng）緊實無（wú）空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須（xū）降溫放置。
殺菌溫度依灌（guàn）腸種類規格（gé）不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺（shā）菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸（cháng）體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的（de）幹燥庫房（fáng）中保存（cún）。 山東斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
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