用斬拌機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉（ròu）必須經嚴格檢驗，符合國家製（zhì）定（dìng）的鮮（凍）肉各項衛生標準（zhǔn），去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好（hǎo）的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃（yān）製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉（ròu）醃製（zhì）12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製。在（zài）這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋白質的溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至（zhì）肉內。 肉醃製好後，進入（rù）斬拌工序。用真空斬（zhǎn）拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧（yǎng）氣接觸（chù），防（fáng）止產生對火腿腸（cháng）的顏色和風味（wèi）都（dōu）不利的化學反應。在抽真（zhēn）空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入（rù），而引起的火腿（tuǐ）腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌（bàn）機的斬拌，可達到一定（dìng）細度，這對火腿腸特有結構（gòu）的形（xíng）成以（yǐ）及穩定的保水性和乳化性非常重要。最（zuì）佳的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀（zhuàng）、斬刀數和裝刀的（de）形式等，可（kě）使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬（zhǎn）拌機。由於畜（chù）種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可（kě）提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強（qiáng），最終形成一個整體。然後添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大（dà）豆粉、澱粉（fěn）等）等。最後添加（jiā）已（yǐ）經細化的脂（zhī）肪（fáng），要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分（fèn）布，肉（ròu）和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著（zhe）的肉（ròu），這些肉應與下批肉一起再次斬（zhǎn）拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的（de）肉加到正在斬拌的肉（ròu）餡內繼續斬拌（bàn）。
斬拌好的肉餡可先（xiān）進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫（wēn）度不高，則立即進行充填。灌製的腸體（tǐ）溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升（shēng），會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度（dù）。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降溫放置。
殺菌（jun1）溫度依灌腸種類規格不同（tóng）而（ér）有所區（qū）別（bié）。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風扇對流幹燥，使腸體（tǐ）進一步降溫並去除表（biǎo）麵的水分。成品應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬（zhǎn）拌機。由於畜（chù）種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可（kě）提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強（qiáng），最終形成一個整體。然後添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大（dà）豆粉、澱粉（fěn）等）等。最後添加（jiā）已（yǐ）經細化的脂（zhī）肪（fáng），要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分（fèn）布，肉（ròu）和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著（zhe）的肉（ròu），這些肉應與下批肉一起再次斬（zhǎn）拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的（de）肉加到正在斬拌的肉（ròu）餡內繼續斬拌（bàn）。
斬拌好的肉餡可先（xiān）進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫（wēn）度不高，則立即進行充填。灌製的腸體（tǐ）溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升（shēng），會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度（dù）。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降溫放置。
殺菌（jun1）溫度依灌腸種類規格不同（tóng）而（ér）有所區（qū）別（bié）。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風扇對流幹燥，使腸體（tǐ）進一步降溫並去除表（biǎo）麵的水分。成品應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
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