用斬拌機加工火（huǒ）腿（tuǐ）腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料（liào）肉必須經嚴格（gé）檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮（pí）膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的（de）醃（yān）製溫度（dù）應控製（zhì）在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行（háng）醃製。在這（zhè）樣的溫度下，肉（ròu）質可以保鮮，且（qiě）原料（liào）肉（ròu）不會凍結，有利於可（kě）溶性蛋白（bái）質的（de）溶解，醃料也可以均（jun1）勻一致地滲透擴散至肉內（nèi）。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免（miǎn）肉餡在斬拌（bàn）中與氧氣（qì）接觸，防止產生對火腿腸（cháng）的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在（zài）斬拌（bàn）機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無（wú）氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定（dìng）細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水性和（hé）乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀（zhuàng）、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡（xiàn）在10℃～15℃的溫度內，達到最（zuì）佳（jiā）細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬（zhǎn）拌機。由於畜種或年齡不（bú）同，瘦肉硬（yìng）度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣（yàng）可提高肉的（de）結著性。繼而加（jiā）入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最（zuì）終形成一個整體。然（rán）後（hòu）添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後（hòu）添加已（yǐ）經細化的（de）脂肪，要一點（diǎn）一點地添加，使之均勻分布（bù），肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和（hé）刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好（hǎo）的（de）肉餡可先進行冷（lěng）卻，若（ruò）斬拌結束時肉餡溫度（dù）不高，則立即進行充（chōng）填。灌製的腸體溫度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆（sōng）緊（jǐn）適度。灌製好（hǎo）的腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不（bú）同而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克（kè）重（chóng）的火腿腸120℃恒溫20分（fèn）鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水（shuǐ）分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家（jiā） 山東真空滾（gǔn）揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬（zhǎn）拌機。由於畜種或年齡不（bú）同，瘦肉硬（yìng）度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣（yàng）可提高肉的（de）結著性。繼而加（jiā）入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最（zuì）終形成一個整體。然（rán）後（hòu）添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後（hòu）添加已（yǐ）經細化的（de）脂肪，要一點（diǎn）一點地添加，使之均勻分布（bù），肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和（hé）刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好（hǎo）的（de）肉餡可先進行冷（lěng）卻，若（ruò）斬拌結束時肉餡溫度（dù）不高，則立即進行充（chōng）填。灌製的腸體溫度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆（sōng）緊（jǐn）適度。灌製好（hǎo）的腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不（bú）同而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克（kè）重（chóng）的火腿腸120℃恒溫20分（fèn）鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水（shuǐ）分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家（jiā） 山東真空滾（gǔn）揉機廠家
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