用斬拌機加（jiā）工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火（huǒ）腿腸用的原料肉必須經嚴格檢（jiǎn）驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除（chú）皮（pí）膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃（yān）製（zhì）。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行（háng）醃製。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原（yuán）料肉不會凍（dòng）結，有利於可溶性蛋白質的溶解，醃料也可以（yǐ）均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬（zhǎn）拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣（qì）接觸，防（fáng）止產生對火腿腸的顏色（sè）和風味都不利（lì）的化學反（fǎn）應。在（zài）抽真（zhēn）空後，若能（néng）在（zài）斬拌機中（zhōng）充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸（cháng）體積減（jiǎn）小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機（jī）的斬拌，可達到一定細度，這（zhè）對火腿（tuǐ）腸特有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合（hé）調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤（pán）轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最（zuì）佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於（yú）畜種或年齡不同，瘦肉硬（yìng）度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可（kě）提高肉的結著性。繼而加入水和冰（bīng）屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著（zhe）性就會不斷增強，最終形成一（yī）個整體。然後添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加（jiā）已經細化的脂肪，要一點一點地添（tiān）加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻（yún）後，應迅（xùn）速取（qǔ）出（chū）。斬（zhǎn）拌結束後，將蓋打開，清除（chú）蓋內（nèi）側和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉（ròu）應與下批肉一起再次斬拌（bàn）。或者斬拌中停機一次，將清（qīng）除下的肉加到正在斬拌（bàn）的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉（ròu）餡溫度不高，則立即進行充填。灌製（zhì）的腸體（tǐ）溫度應控製在小於（yú）＋12℃，否則肉溫（wēn）上升，會導致油脂熱化，產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類（lèi）規格（gé）不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風（fēng）扇對流幹燥（zào），使腸體進一步降（jiàng）溫並（bìng）去除（chú）表（biǎo）麵的水（shuǐ）分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山（shān）東滾揉機廠家 山（shān）東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
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斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉（ròu）餡溫度不高，則立即進行充填。灌製（zhì）的腸體（tǐ）溫度應控製在小於（yú）＋12℃，否則肉溫（wēn）上升，會導致油脂熱化，產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類（lèi）規格（gé）不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風（fēng）扇對流幹燥（zào），使腸體進一步降（jiàng）溫並（bìng）去除（chú）表（biǎo）麵的水（shuǐ）分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山（shān）東滾揉機廠家 山（shān）東真空滾揉機廠家
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