在真空（kōng）滾（gǔn）揉機加工肉製品的過程中（zhōng），常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮（xiān）不腐敗，
　　真（zhēn）空滾（gǔn）揉（róu）機加工（gōng）肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑和天然保鮮劑（jì），防腐保鮮劑經常（cháng）與其他保鮮技術結合使用（yòng）。
　　天然防（fáng）腐（fǔ）劑一方麵衛生上有保證，另一方麵更好地符合消（xiāo）費者的需要（yào）。目前國內（nèi）外在這方麵的研究十（shí）分活躍，天然防腐劑是今後防腐（fǔ） 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧化變質的性能。條多酚對肉品防腐（fǔ）保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化（huà）； 抑茵（yīn），除臭味物質。
　　(2)香辛料提（tí）取物 許多香辛料中（zhōng）加大（dà）蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香（xiāng）中（zhōng）的（de）丁（dīng）香油等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應（yīng）用細菌素對肉類保鮮是—種新型的（de）技（jì）術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一種多肽抗菌素，由34個氨基酸組（zǔ）成，為（wéi）窄譜抗菌劑（jì）。它隻能殺（shā）死革蘭陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保（bǎo）鮮中的（de）重要（yào）價值在於它（tā）針對的細菌是食品腐敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地（dì）區得到廣泛應用 。我國衛生部於1990年批準將其列（liè）入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規（guī）定（dìng），用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾（jǐ）丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二（èr）大纖維來源。包（bāo）括動物界的蝦、蟹、昆蟲（chóng）外殼、魷魚軟骨、微生物界的酵母茵及真（zhēn）菌（jun1）細胞壁等。甲（jiǎ） 殼素本身十分穩定，可（kě）溶（róng）於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在（zài）工業製程中用以溶解（jiě）甲殼素，其溶解度（dù）與酸濃（nóng）度呈正比。以醋酸（suān）為例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進一步 以水稀釋。甲（jiǎ）殼素的脫乙酰度也（yě）影響其成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥（zào）後較易形成膜。用於（yú）肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用（yòng）。