在真空滾揉機加工肉製（zhì）品的（de）過（guò）程中，常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾（gǔn）揉機加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑（jì）和天（tiān）然（rán）保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其他（tā）保鮮技（jì）術結合（hé）使用。
　　天然防腐劑一方麵（miàn）衛生上有保證，另（lìng）一方麵更好地符合（hé）消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展（zhǎn）的趨勢（shì）。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及（jí）其衍生物，它們具有（yǒu）抑製氧化變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑（jìng）發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除（chú）臭味物質。
　　(2)香辛料提取物（wù） 許多香辛料中加大蒜中的蒜辣京（jīng）和蒜氨酸，肉豆短（duǎn）所含的（de）肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油（yóu）等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素（sù）對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某（mǒu）些乳酸乳球菌合成的一種多肽抗菌素，由34個氨基（jī）酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭（lán）陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆（gǎn）菌的泡於發芽。它（tā）在保鮮中的（de）重要價值在（zài）於它針（zhēn）對的細菌是食（shí）品腐（fǔ）敗的主要微生（shēng）物。乳酸鏈球菌累在英（yīng）國已有40年的（de）應用曆史，在（zài）全世界約50個國家（jiā）和地（dì）區得到廣泛應（yīng）用 。我國衛生部於（yú）1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規定（dìng），用於肉製品最大使用量（liàng）為o．5g／kg，一般（bān）參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁（dīng）質來源豐富，是自然界第二大纖（xiān）維來源。包括（kuò）動物界的蝦（xiā）、蟹（xiè）、昆蟲外殼、魷（yóu）魚軟骨（gǔ）、微生物界（jiè）的酵母茵及真菌細胞壁等。甲（jiǎ） 殼素本身十分穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸（suān）等均常（cháng）在（zài）工業製程中用以溶解甲殼素，其（qí）溶解度與酸濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸（suān）中。一旦溶解，即可以（yǐ）進一步 以水（shuǐ）稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影（yǐng）響其（qí）成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥（zào）後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用。