在（zài）真空滾揉機加工肉（ròu）製品的過程（chéng）中，常常會（huì）用（yòng）到防腐劑來保證肉（ròu）製（zhì）品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐（fǔ）保鮮（xiān）劑（jì）分化學（xué）防腐劑和天然保鮮（xiān）劑，防腐保鮮劑（jì）經常與其他（tā）保鮮技術結合使用。
　　天然（rán）防腐劑一（yī）方麵衛生上有保證，另一方麵（miàn）更好地符合消費者的需要。目前國內外在這（zhè）方（fāng）麵（miàn）的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚（fēn） 主（zhǔ）要成分是兒條累及其衍生（shēng）物，它們（men）具有抑（yì）製氧化變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條（tiáo）途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大蒜（suàn）中的蒜辣京（jīng）和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油等，均 具有良好的殺菌、抗（kàng）菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些（xiē）乳酸乳球菌合成的（de）一種多（duō）肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭陽性（xìng）茵（yīn），對酵母（mǔ）、黴菌和革（gé）蘭陰（yīn）性菌無 作用，Nism可（kě）有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的重要價值在於它針對的細菌是（shì）食（shí）品腐（fǔ）敗的主要（yào）微生物。乳酸鏈球菌累在英（yīng）國已有40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地區得到（dào）廣泛應用 。我國衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素（sù）或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖維（wéi）來源。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物界的（de）酵母茵及真菌細胞壁等。甲 殼素本身十分穩（wěn）定，可溶於弱酸中（zhōng），例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製（zhì）程（chéng）中用以溶解（jiě）甲殼素，其溶解度（dù）與酸濃度呈正（zhèng）比。以醋酸為（wéi）例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即（jí）可以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其（qí）成膜的能力。較（jiào）高脫乙酰度者，水溶液（yè）幹燥後較（jiào）易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用。