1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果（guǒ）筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量（liàng）太少，會導致滾揉過度（dù），造成肉的（de）肉質損壞，並且，消耗（hào）成（chéng）本增大。我們建議滿筒荷載量（liàng）的60%左右，滾揉機上（shàng）下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒（méi）有必要的，而且費神費力（lì）。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾（zhōng）之間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾（gǔn）揉時間對產品的均勻性（xìng）和標準化是很（hěn）重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品（pǐn）的程序，這個程序或滾（gǔn）揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫（wēn）度控（kòng）製（zhì）：一（yī）些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的（de）醃肉色。但（dàn）是從產品的貨架期、安全性和出品（pǐn）率考慮，最好在2-4℃下滾（gǔn）揉，當產品在（zài）8℃或更高溫度下滾揉時（shí），產品的結合力、出（chū）品率會明（míng）顯（xiǎn）下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真（zhēn）空在滾揉（róu）機中發揮重要（yào）的作（zuò）用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清除肉（ròu）塊中的氣泡。
由於真空使肉（ròu）塊膨（péng）脹從而達到一定（dìng）嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的（de）70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠（jǐ），按摩、提升、卷曲和摔（shuāi）落（luò）肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉（zhuǎn）功能，在（zài）卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機（jī）以清理（lǐ）出（chū）滾筒翅片背部的肉塊和蛋（dàn）白質。