1.滾揉機的荷載量：滾（gǔn）揉機在轉動的時候，如果筒內的肉（ròu）數量太多（duō），轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉（ròu）量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗成本（běn）增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮（fú）動（dòng）5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾揉生（shēng）產（chǎn）過程中（zhōng），連續的（de）滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常（cháng）建議在滾揉20分鍾，休息（xī）5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品（pǐn）的均勻性和標準化是很重（chóng）要的。一旦采納了一（yī）個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或（huò）滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到（dào）更好的醃肉色。但是（shì）從產品的貨架（jià）期、安全性（xìng）和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品在（zài）8℃或更高（gāo）溫度下滾（gǔn）揉時（shí），產品的結合力、出品率會明顯下（xià）降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度（dù）：真空在滾揉（róu）機中發揮重要（yào）的作（zuò）用，真空可確保鹽水快速向肉塊（kuài）中滲透（tòu），有助於清除肉塊中（zhōng）的氣泡。
由於真空使肉（ròu）塊膨（péng）脹從而達到一定嫩度。筒內（nèi）真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在（zài）高真空度下（xià）肉（ròu）塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應（yīng）柔（róu）和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達（dá）到最佳效果（guǒ）。設備應（yīng）有反轉功能，在卸（xiè）料前滾（gǔn）揉循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機（jī）以清理出滾筒翅片背部的肉塊（kuài）和蛋白質。