用斬拌機加工火腿（tuǐ）腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料（liào）肉必須經嚴格檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準（zhǔn），去除皮（pí）膜筋鍵（jiàn），雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉（ròu）切成小塊，便於醃製。合理（lǐ）的醃製溫度應控（kòng）製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製（zhì）。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮（xiān），且原料肉不會（huì）凍結，有利於可溶性（xìng）蛋白質（zhì）的溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至肉（ròu）內。 肉醃（yān）製（zhì）好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可（kě）避免肉餡在斬拌中與氧（yǎng）氣接觸，防止產生對火腿（tuǐ）腸的顏色和（hé）風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機（jī）中充入氮氣，則可防止因為肉餡中（zhōng）無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼（jiáo）感太硬的缺點。肉經斬（zhǎn）拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸特（tè）有（yǒu）結構的形成以及穩定的保水性和（hé）乳化性非（fēi）常重要（yào）。最佳的配合調整（zhěng）斬（zhǎn）刀速度、斬刀外形、斬拌盤（pán）轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦（shòu）肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不（bú）同，瘦肉硬度（dù）也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著（zhe）性。繼而加入水和冰屑，以（yǐ）利於斬拌，並且使肉餡保（bǎo）持操作中的低溫狀（zhuàng）態。加水後，最初肉（ròu）會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最（zuì）終形成一個整體（tǐ）。然後添加調味料以及增量（liàng）材（cái）料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分（fèn）布，肉和脂肪（fáng）混合（hé）均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除（chú）蓋內側和刀刃部附著的肉（ròu），這些（xiē）肉應與下（xià）批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次（cì），將清除下（xià）的肉加（jiā）到正在（zài）斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時（shí）肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製（zhì）的（de）腸（cháng）體溫度應控製在小於＋12℃，否則（zé）肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下（xià）降。灌製的肉餡（xiàn）應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸（cháng）30分鍾內要（yào）蒸煮殺菌（jun1），否則須降溫放置。
殺菌溫度（dù）依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾（zhōng）；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降（jiàng）溫並去除表（biǎo）麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹（gàn）燥庫房中（zhōng）保存。 山（shān）東斬拌機廠家 山東滾揉機廠（chǎng）家（jiā） 山（shān）東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦（shòu）肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不（bú）同，瘦肉硬度（dù）也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著（zhe）性。繼而加入水和冰屑，以（yǐ）利於斬拌，並且使肉餡保（bǎo）持操作中的低溫狀（zhuàng）態。加水後，最初肉（ròu）會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最（zuì）終形成一個整體（tǐ）。然後添加調味料以及增量（liàng）材（cái）料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分（fèn）布，肉和脂肪（fáng）混合（hé）均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除（chú）蓋內側和刀刃部附著的肉（ròu），這些（xiē）肉應與下（xià）批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次（cì），將清除下（xià）的肉加（jiā）到正在（zài）斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時（shí）肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製（zhì）的（de）腸（cháng）體溫度應控製在小於＋12℃，否則（zé）肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下（xià）降。灌製的肉餡（xiàn）應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸（cháng）30分鍾內要（yào）蒸煮殺菌（jun1），否則須降溫放置。
殺菌溫度（dù）依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾（zhōng）；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降（jiàng）溫並去除表（biǎo）麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹（gàn）燥庫房中（zhōng）保存。 山（shān）東斬拌機廠家 山東滾揉機廠（chǎng）家（jiā） 山（shān）東真空滾揉機廠家
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