用斬拌機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格（gé）檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛（wèi）生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和（hé）肥膘肉，精選（xuǎn）好的肉切成小塊，便於（yú）醃製（zhì）。合理的醃製溫（wēn）度應控（kòng）製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將（jiāng）肉塊絞（jiǎo）碎（suì）再進行醃製。在這（zhè）樣的（de）溫（wēn）度下，肉（ròu）質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有（yǒu）利於可（kě）溶性蛋白質的溶解，醃料也（yě）可以均勻（yún）一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好（hǎo）後，進入斬拌工序。用真空（kōng）斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產（chǎn）生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起（qǐ）的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達（dá）到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定（dìng）的保（bǎo）水性和乳化性非常（cháng）重要。最（zuì）佳的配合調（diào）整斬刀（dāo）速（sù）度、斬刀外形、斬拌盤轉（zhuǎn）速、機蓋形狀、斬刀（dāo）數和裝刀的（de）形式（shì）等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將（jiāng）瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從（cóng）最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高（gāo）肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使（shǐ）肉餡（xiàn）保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏（nián）著性就會不斷（duàn）增（zēng）強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增量（liàng）材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後（hòu）添加已經細化的脂肪，要（yào）一點一點地添加，使之（zhī）均勻分布，肉和脂（zhī）肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束（shù）後，將蓋（gài）打開（kāi），清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一起再次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一（yī）次，將清除下的（de）肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製（zhì）的腸體溫（wēn）度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊（jǐn）適度。灌製好的腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須（xū）降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌腸（cháng）種類規格（gé）不同而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿（tuǐ）腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇（shàn）對流幹（gàn）燥，使腸（cháng）體進一（yī）步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫（kù）房中（zhōng）保存。 山東斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將（jiāng）瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從（cóng）最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高（gāo）肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使（shǐ）肉餡（xiàn）保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏（nián）著性就會不斷（duàn）增（zēng）強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增量（liàng）材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後（hòu）添加已經細化的脂肪，要（yào）一點一點地添加，使之（zhī）均勻分布，肉和脂（zhī）肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束（shù）後，將蓋（gài）打開（kāi），清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一起再次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一（yī）次，將清除下的（de）肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製（zhì）的腸體溫（wēn）度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊（jǐn）適度。灌製好的腸（cháng）30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須（xū）降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌腸（cháng）種類規格（gé）不同而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿（tuǐ）腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇（shàn）對流幹（gàn）燥，使腸（cháng）體進一（yī）步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫（kù）房中（zhōng）保存。 山東斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家
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