在真（zhēn）空滾揉機加工（gōng）肉製品的過（guò）程中，常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不（bú）腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防（fáng）腐保（bǎo）鮮（xiān）劑（jì）分化學防腐劑和天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其他保鮮技（jì）術結合使用（yòng）。
　　天然（rán）防腐劑一方麵衛生上有（yǒu）保證，另一方麵更（gèng）好（hǎo）地符（fú）合（hé）消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑（jì）發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它（tā）們具（jù）有抑製氧化變質（zhì）的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味（wèi）物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大蒜中的（de）蒜辣京和蒜氨酸，肉豆（dòu）短所（suǒ）含的肉豆蔻揮（huī）發油v肉（ròu）掛中（zhōng）的揮發伯（bó）以及（jí）丁（dīng）香中的丁香油等，均 具有良好的殺菌（jun1）、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用（yòng）細菌素對（duì）肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一種多肽抗菌素，由（yóu）34個（gè）氨基酸組成，為窄譜抗（kàng）菌劑。它隻能殺死革蘭陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它（tā）在保（bǎo）鮮中的重（chóng）要價值在於它針對的細菌是食品腐敗的主要微生（shēng）物。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆（lì）史，在全世（shì）界約50個國家和地區得到（dào）廣泛應（yīng）用 。我國衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量（liàng）為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼（ké）素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖維來源。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物界（jiè）的酵母茵及真菌細胞壁（bì）等。甲 殼素本（běn）身十分穩定，可溶於弱（ruò）酸中，例如醋酸（suān）、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業（yè）製程中用以溶解甲殼素，其溶解度與酸濃度呈（chéng）正比。以（yǐ）醋酸（suān）為例（lì），甲殼素需（xū）溶於1％醋酸中。一旦溶（róng）解，即可以進一步（bù） 以水稀（xī）釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其成膜的能力（lì）。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐（fǔ）作用。