1.滾揉機的荷載（zǎi）量：滾揉機在轉動的時候，如（rú）果筒（tǒng）內的肉數量（liàng）太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造（zào）成肉的肉質損壞，並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷（hé）載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根（gēn）據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間（jiān）歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通（tōng）常建議在滾（gǔn）揉20分鍾，休息5-10分（fèn）鍾（zhōng）之（zhī）間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的（de）均勻性和標準（zhǔn）化是很重（chóng）要的。一旦采納了一個可以生（shēng）產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專（zhuān）家認為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期（qī）、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品在（zài）8℃或更高溫度下（xià）滾揉時，產品的結合力、出品率會（huì）明顯下降，我（wǒ）們應（yīng）該把質量放在第一位。
　　　　5.真空（kōng）度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉（ròu）塊中滲透，有助於清（qīng）除肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到（dào）一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高（gāo）真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地（dì）推擠，按摩（mó）、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應（yīng）有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反（fǎn）轉，滾揉機（jī）以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。