1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動（dòng）的時候，如果筒內的（de）肉數量太多，轉動則會受到很大的（de）影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過（guò）度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗成本增大。我們（men）建議滿（mǎn）筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而（ér）定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在（zài）滾揉生產過程中（zhōng），連續（xù）的滾揉是沒有必要的，而且費神費力（lì）。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間（jiān）：總的（de）滾揉時間對產品的均（jun1）勻性和標準化是很重（chóng）要的。一旦采（cǎi）納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或（huò）滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認（rèn）為（wéi）在較溫暖的環（huán）境中可得到更好的醃肉色。但是（shì）從產品的貨架期、安全（quán）性和出品率（lǜ）考慮，最好在2-4℃下滾揉，當（dāng）產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率（lǜ）會明（míng）顯下降（jiàng），我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊（kuài）膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則（zé）起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾（gǔn）揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷（juàn）曲和摔落（luò）肉塊以達到最佳效（xiào）果。設備應有反轉功（gōng）能，在卸料前滾揉循環的最（zuì）後5分鍾應反（fǎn）轉（zhuǎn），滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和（hé）蛋白質。