用斬拌機加工（gōng）火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家（jiā）製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋（jīn）鍵（jiàn），雜骨血汙，取（qǔ）豬瘦肉和肥（féi）膘肉（ròu），精選好的肉切成小塊，便於醃製。合（hé）理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間為（wéi）24～48小（xiǎo）時（shí）。在原（yuán）料肉（ròu）醃製12小時後，將肉塊（kuài）絞碎再進行醃製。在這樣的溫度下，肉質（zhì）可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋白質的溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至肉（ròu）內。 肉（ròu）醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌（bàn）機進行斬拌，可避免肉餡在（zài）斬（zhǎn）拌中與氧氣接觸，防止產生對（duì）火腿（tuǐ）腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬（zhǎn）拌，可達到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的（de）保水性（xìng）和乳化性非常重要。最（zuì）佳（jiā）的（de）配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬（zhǎn）好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳（jiā）細度。
斬拌時，首（shǒu）先將瘦肉均勻放（fàng）入斬拌機中，然（rán）後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬（yìng）度也不（bú）同，要從最硬（yìng）的肉開始（shǐ），依次放入（rù），這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰（bīng）屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後（hòu），最初肉會失去黏性，變（biàn）成分（fèn）散（sàn）的細粒子狀，但不久（jiǔ）黏著性就會不斷增強，最終形（xíng）成一個整體。然（rán）後添加調味料以及增量材料、黏（nián）著材料（如（rú）卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪（fáng），要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後（hòu），應迅速取（qǔ）出。斬拌結束後，將蓋（gài）打開，清除蓋內側（cè）和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將（jiāng）清除（chú）下的（de）肉加到正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬拌。
斬（zhǎn）拌好的肉餡可先進行冷卻，若（ruò）斬（zhǎn）拌（bàn）結束時肉餡溫度不高，則立即進行充（chōng）填。灌製的（de）腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致（zhì）油脂熱（rè）化（huà），產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降（jiàng）溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克（kè）、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重的火腿（tuǐ）腸（cháng）120℃恒溫30分（fèn）鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥（zào），使（shǐ）腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保（bǎo）存。 山東斬（zhǎn）拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首（shǒu）先將瘦肉均勻放（fàng）入斬拌機中，然（rán）後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬（yìng）度也不（bú）同，要從最硬（yìng）的肉開始（shǐ），依次放入（rù），這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰（bīng）屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後（hòu），最初肉會失去黏性，變（biàn）成分（fèn）散（sàn）的細粒子狀，但不久（jiǔ）黏著性就會不斷增強，最終形（xíng）成一個整體。然（rán）後添加調味料以及增量材料、黏（nián）著材料（如（rú）卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪（fáng），要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後（hòu），應迅速取（qǔ）出。斬拌結束後，將蓋（gài）打開，清除蓋內側（cè）和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將（jiāng）清除（chú）下的（de）肉加到正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬拌。
斬（zhǎn）拌好的肉餡可先進行冷卻，若（ruò）斬（zhǎn）拌（bàn）結束時肉餡溫度不高，則立即進行充（chōng）填。灌製的（de）腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致（zhì）油脂熱（rè）化（huà），產品品質（zhì）下降。灌製的肉餡應緊實無空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降（jiàng）溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克（kè）、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重的火腿（tuǐ）腸（cháng）120℃恒溫30分（fèn）鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥（zào），使（shǐ）腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保（bǎo）存。 山東斬（zhǎn）拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
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