用斬拌機加工火腿腸效果更好（hǎo）
2013-04-21
做火腿腸用的原料（liào）肉必須經嚴格檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜（zá）骨血（xuè）汙，取豬瘦肉和（hé）肥膘肉，精選好的肉切成（chéng）小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料（liào）肉醃製（zhì）12小時後，將肉塊（kuài）絞碎再進行（háng）醃製。在這樣的溫度下，肉質可（kě）以保鮮，且原料肉不會凍結，有（yǒu）利於可（kě）溶性蛋（dàn）白質的溶解，醃料也可以（yǐ）均勻（yún）一（yī）致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工（gōng）序。用真空斬拌（bàn）機進行斬拌，可避免肉餡在（zài）斬拌（bàn）中與氧氣接觸（chù），防止產生對火腿（tuǐ）腸的顏色和風味都不利的化學反（fǎn）應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火（huǒ）腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達（dá）到一定細度，這對火（huǒ）腿（tuǐ）腸特有結（jié）構的形成以及穩定（dìng）的保水性和乳化性（xìng）非常重要。最（zuì）佳的配（pèi）合（hé）調整斬刀速度、斬刀外形（xíng）、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝（zhuāng）刀的形式等，可使斬好的肉（ròu）餡在10℃～15℃的（de）溫（wēn）度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結（jié）著性。繼（jì）而加入水（shuǐ）和（hé）冰屑，以（yǐ）利於斬拌，並（bìng）且使肉餡保持操作（zuò）中的低溫（wēn）狀態。加水後，最初肉會失去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏（nián）著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味料以及增量（liàng）材料、黏著材料（如（rú）卡拉膠、大豆（dòu）粉、澱粉等）等。最（zuì）後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應（yīng）迅（xùn）速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機（jī）一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌（bàn）。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌（bàn）結束（shù）時肉餡（xiàn）溫度不高，則（zé）立即進行充（chōng）填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉（ròu）溫上升，會導（dǎo）致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙（xì），鬆緊適度。灌（guàn）製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類（lèi）規格不同而有所區別。如：45克、60克（kè）、75克重的（de）火腿腸120℃恒（héng）溫（wēn）20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使（shǐ）腸體進一步降溫（wēn）並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東（dōng）滾揉機廠（chǎng）家 山東真空滾揉（róu）機（jī）廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結（jié）著性。繼（jì）而加入水（shuǐ）和（hé）冰屑，以（yǐ）利於斬拌，並（bìng）且使肉餡保持操作（zuò）中的低溫（wēn）狀態。加水後，最初肉會失去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏（nián）著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味料以及增量（liàng）材料、黏著材料（如（rú）卡拉膠、大豆（dòu）粉、澱粉等）等。最（zuì）後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應（yīng）迅（xùn）速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中（zhōng）停機（jī）一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌（bàn）。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌（bàn）結束（shù）時肉餡（xiàn）溫度不高，則（zé）立即進行充（chōng）填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否（fǒu）則肉（ròu）溫上升，會導（dǎo）致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙（xì），鬆緊適度。灌（guàn）製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類（lèi）規格不同而有所區別。如：45克、60克（kè）、75克重的（de）火腿腸120℃恒（héng）溫（wēn）20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使（shǐ）腸體進一步降溫（wēn）並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東（dōng）滾揉機廠（chǎng）家 山東真空滾揉（róu）機（jī）廠家
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