在真空滾揉機加（jiā）工肉製（zhì）品的過程中（zhōng），常常會用到（dào）防腐劑來保證肉製品的新（xīn）鮮不腐（fǔ）敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮（xiān）劑分化學防腐（fǔ）劑和天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其（qí）他保（bǎo）鮮技（jì）術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵（miàn）衛生上有保證，另一方麵更好地符（fú）合消費者的需要。目前國內外在這方麵的研（yán）究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢（shì）。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製（zhì）氧化變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質（zhì）氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料（liào）提取物 許（xǔ）多香辛料中加大蒜中的蒜辣（là）京和蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含（hán）的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油等，均（jun1） 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某（mǒu）些乳酸乳球菌合成的一（yī）種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為窄譜（pǔ）抗菌劑。它隻能殺死革（gé）蘭陽性茵，對酵母、黴菌和革（gé）蘭（lán）陰性菌無 作用，Nism可有效阻（zǔ）止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的重要價值在於它針對的細菌是食品腐敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在全世界約（yuē）50個國家（jiā）和地區得到（dào）廣泛應（yīng）用 。我國衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使（shǐ）用量為o．5g／kg，一般（bān）參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼（ké）素或稱殼聚（jù）糖、幾（jǐ）丁胺糖，是由幾（jǐ）丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖維來（lái）源（yuán）。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物界（jiè）的酵母茵（yīn）及真菌細胞壁等。甲 殼素本身十分（fèn）穩定，可溶於弱酸中（zhōng），例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶解度（dù）與酸濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進一（yī）步 以水稀（xī）釋。甲殼素的脫（tuō）乙酰度也影響其成膜的能力。較高脫乙（yǐ）酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵（miàn）成膜，即有防腐作用。