在真空滾（gǔn）揉機加工肉（ròu）製品的過程中，常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學防（fáng）腐劑和天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其他（tā）保鮮技術結合使（shǐ）用。
　　天然防腐劑一方（fāng）麵衛（wèi）生（shēng）上有保證，另一方麵更好地符合消費者的需要。目前國內外在這方麵（miàn）的研究十分（fèn）活躍，天然防（fáng）腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶（chá）多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製（zhì）氧化變質的性能。條多酚（fēn）對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧（yǎng）化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大（dà）蒜中的蒜辣（là）京和蒜氨酸，肉豆（dòu）短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁（dīng）香中（zhōng）的丁香油等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素對肉（ròu）類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一種多肽抗菌素，由（yóu）34個氨基酸組成（chéng），為窄譜抗（kàng）菌劑。它隻能殺死革蘭陽（yáng）性茵，對酵母、黴菌和（hé）革蘭陰性（xìng）菌無 作（zuò）用，Nism可有效阻止肉毒（dú）杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的（de）重要價值在於它針對的細菌是食品（pǐn）腐敗的主要（yào）微生物。乳酸鏈球（qiú）菌累在英國已有40年的應（yīng）用曆史，在（zài）全世界約50個國家和地區得到廣泛（fàn）應用 。我國衛（wèi）生部於1990年（nián）批準將其列入GB 2760一86的1990年食品（pǐn）添加劑（jì）增補品種。按國標規定，用於肉製品最大使用（yòng）量（liàng）為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或（huò）稱殼聚糖、幾丁（dīng）胺糖，是由（yóu）幾丁（dīng）質加工（gōng）而（ér）成。幾丁質來源豐（fēng）富，是自然界第二大纖維來源。包括動物（wù）界的蝦、蟹、昆蟲外殼（ké）、魷魚軟骨、微生物（wù）界的酵母茵（yīn）及真菌細胞壁等。甲 殼素本身十分穩定，可溶於弱酸（suān）中，例如醋酸、乳（rǔ）酸、檸（níng）檬酸、麩酸等均常在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶解度（dù）與酸濃度呈正比。以醋酸為（wéi）例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶（róng）解，即（jí）可以（yǐ）進一步 以水稀釋。甲（jiǎ）殼素（sù）的脫乙酰度也影響其成膜的能力（lì）。較高脫乙酰度者（zhě），水溶液幹燥後（hòu）較易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有（yǒu）防腐作用。