真空滾揉機是（shì）在（zài）真空狀（zhuàng）態下（xià），利用物理（lǐ）衝擊（jī）的原理，讓（ràng）肉在滾筒內上下翻動，相互（hù）撞擊、摔（shuāi）打，達到按摩（mó）、醃漬作用，使肉均（jun1）勻的吸收醃漬（zì），提高肉的結（jié）著力及產品的彈性，通過滾（gǔn）揉、按（àn）摩能使肉體蛋白質（zhì）分解成水溶性蛋（dàn）白，易被人體吸（xī）收，同時（shí）能（néng）使添加料(澱粉（fěn）等（děng）)與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率（lǜ）高。本機具有肺呼吸功能，讓產品（pǐn）在滾筒內（nèi）膨脹、縮小（xiǎo）了往（wǎng）複運動，改善了肉組織的結構，提（tí）高了切麵效果。
全（quán）自動真空滾揉機除具有真空呼吸式滾揉（róu）機（jī）特點（diǎn）外，還具有變頻技術功能，使（shǐ）滾揉（róu）轉數根據工藝任意調整，使機器使用更（gèng）安全、更（gèng）方便、更加節能高效。該機采用不鏽鋼製造，結（jié）構緊湊（còu），滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，最大的增加滾筒內的（de）摔打空間（jiān），使滾揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，使用效率更高。
使用真空滾揉機可得到以下效果:
1．使醃製液在原料肉內均勻吸收
2．增強肉的結合力（lì），提（tí）高肉的彈性
3．保證肉製品的切（qiē）片性（xìng），防止切片時產生（shēng）破碎裂口
4．增加（jiā）保水性，提高出品（pǐn）率
5．提高產（chǎn）品的柔嫩性和結構穩定（dìng） 。