在真空滾揉（róu）機加工肉（ròu）製品的過程中，常常會用到防腐劑來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學（xué）防腐劑和（hé）天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證，另一方麵（miàn）更（gèng）好地符合消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍（yuè），天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧化變質的性能。條多酚對（duì）肉品防腐保鮮以（yǐ）三條途徑發揮作（zuò）用（yòng）：抗脂質氧化； 抑（yì）茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大蒜中（zhōng）的蒜辣（là）京和蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油等，均 具有良好的殺（shā）菌、抗菌作用。
　　(3)細菌（jun1）素 應用細（xì）菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某（mǒu）些乳酸乳（rǔ）球菌合成的一種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革（gé）蘭陽性茵（yīn），對酵母、黴菌（jun1）和革蘭陰性菌（jun1）無 作用，Nism可有效阻止（zhǐ）肉毒杆菌的（de）泡於發芽。它在保（bǎo）鮮（xiān）中的重要價值在於它針對的細菌（jun1）是食品腐敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累（lèi）在英國已有40年的應用曆史（shǐ），在全世界（jiè）約50個國家和地區得到廣（guǎng）泛應用 。我國衛生部於1990年批準將（jiāng）其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按（àn）國標規定，用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用（yòng）量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來（lái）源豐富，是自然界第二大纖維來源。包括動物界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微（wēi）生物界的酵母茵及（jí）真菌細胞壁等。甲（jiǎ） 殼素本身十分穩定，可溶於（yú）弱酸中（zhōng），例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在（zài）工業製程中用以溶（róng）解甲殼素，其溶解度與酸濃度呈正比。以醋（cù）酸（suān）為（wéi）例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即（jí）可以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其成膜（mó）的能力（lì）。較高脫（tuō）乙酰度者，水溶液幹燥（zào）後較易形（xíng）成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防（fáng）腐作用。