在真空滾揉機加工肉製品的過程中，常常會用到防腐劑來（lái）保證肉製品的（de）新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑和（hé）天然保鮮劑，防腐保鮮劑經常與（yǔ）其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證，另一（yī）方麵更好地符合消費者的需要。目前國（guó）內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展（zhǎn）的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成（chéng）分是兒條累及其衍生物，它們具（jù）有抑製氧化（huà）變質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵（yīn），除臭味物質。
　　(2)香辛料（liào）提取物 許多香辛料中加大蒜中的蒜辣（là）京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁（dīng）香油等，均 具有（yǒu）良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌素（sù）對肉類保鮮是—種新（xīn）型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一種（zhǒng）多肽抗菌（jun1）素，由34個氨基酸組成，為（wéi）窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭陽性茵，對（duì）酵母、黴菌和革蘭（lán）陰性菌（jun1）無 作（zuò）用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發（fā）芽。它在保鮮中的重要價值在於它針對的細（xì）菌是食品腐敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累（lèi）在英國已有40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地區得到廣泛應用 。我國衛生（shēng）部於1990年批（pī）準將其列入GB 2760一（yī）86的1990年食品添加劑增補品種。按（àn）國標規定，用（yòng）於肉製品（pǐn）最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁（dīng）胺糖，是由（yóu）幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖（xiān）維來源。包括動物（wù）界（jiè）的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚（yú）軟（ruǎn）骨、微生物界的酵母茵及真菌細胞壁等。甲 殼素本身十分穩定（dìng），可溶於（yú）弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製程（chéng）中用以溶解甲（jiǎ）殼素，其（qí）溶解度與酸濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸中（zhōng）。一旦溶（róng）解，即可（kě）以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也（yě）影響其成（chéng）膜的能力。較（jiào）高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即（jí）有防腐作用。