真空度：真空是真空 滾揉機（jī）最重（chóng）要的功能之一。在肉製品中（zhōng）采用真空滾揉的優（yōu）點在於：通過（guò）抽真空（kōng），能排出肉（ròu）品原（yuán）料
及其滲出物間的空氣，這樣在（zài）以後的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾（gǔn）揉還有助於（yú）改（gǎi）善醃肉製品的外觀顏色。肉製品醃製過（guò）程中的氧化反應對製品的（de）外觀顏色（sè）極為（wéi）不利。采用真空滾（gǔn）揉在長時間連續生產（chǎn）過程中不會發生氧（yǎng）化發應。真空可確保（bǎo）鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也（yě）有助於清除（chú）肉塊中的氣（qì）孔（kǒng），並且真（zhēn）空使肉（ròu）塊膨（péng）脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中（zhōng）的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量（liàng）。一般真空度在-0.04～ -0.08 Mpa即可。
滾揉機中的真空有很多（duō）好處：第一，就（jiù）是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，鬆軟。使做出來的產品口感更好。第二，產品在（zài）真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量（liàng）的產生。且（qiě）在真空狀態下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質。第三，產品在真空狀（zhuàng）態下物理（lǐ）組織膨鬆，有利於輔料的吸收。